№4 от 28.01.2021 г.

Ингредиенты: мука пшеничная (при наличии муки первого сорта разделить пополам с мукой высшего сорта) – 750 г, мука ржаная – 350 г, вода – 750 г, закваска (ржаная закваска) – 250 г, соль – 22 г.

Приготовление: налить в тару воду, добавить соль. Размешать до растворения соли. Добавить ржаную закваску (опару). Тщательно размешать. Всыпать ржаную муку. Всыпать муку пшеничную. Замесить тесто до однородного состояния. Сформовать шар.

Чистую тару смазать немного подсолнечным растительным маслом. Поместить в нее тесто. Плотно накрыть пищевой пленкой. Борт тары смочить мокрыми руками для лучшего контакта пленки. Убрать для брожения на 3-4 часа при температуре 26-30 градусов.

Разделать тесто на 3 равные части. Сформовать тесто заготовки удобным способом или использовать формы. Тестозаготовки убрать для восстановления клейковиного каркаса на 1,5-2 часа при температуре 26-28 градусов. При 30 градусах не критично, но может подпортиться внешний вид. При способе формовки подового хлеба его следует надрезать.

Разогреть духовой шкаф до 220-230 (при возможности 250) градусов. Поместить тестозаготовки на 15 мин при 220-230 (250) градусах. По прошествии 15 мин температуру убавить до 200-210 градусов и выпекать еще 15-20 мин.

По готовности вынуть хлеб. Температура мякиша готового хлеба достигает 96-98 градусов. Как проверить, что хлеб готов? Нужно постучать по дну, по готовности звук будет глухим. Остудить.