Вряд ли кто-то усомнится в том, что мировая кулинария начиналась именно с шашлыка. Мясо, жаренное на костре, - одно из самых древних изобретений человечества. И, пожалуй, самое популярное.
Это первое блюдо, которое наши предки научились готовить. Они запекали на вертеле и целые туши, и отдельные части вепрей и зубров с незапамятных времен. Шашлык считается южным блюдом просто потому, что пришло к нам это слово из Турции: «шиш» - «вертел», «лик» - «для», то есть вертел для мяса. В Турции же он именуется шиш-кебабом. Там прожаренную мякоть баранины, нарезанную кусочками, посыпают измельченным миндалем, заливают взбитым кислым молоком и подают, не снимая с шампура. Так же его называют и готовят в Болгарии, язык и кухня которой испытали сильное турецкое влияние. В Грузии популярен мцвади - шашлык из большого куска бычьей вырезки, надетой на вертел и плотно привязанной к нему суровой ниткой. Предварительно или в процессе обжаривания его обмазывают ореховым или иным растительным маслом. Солят, перчат, приправляют аджикой уже прожаренный шашлык - так мясо получается сочнее. Заедают зеленью или целиком обжаренными на вертеле помидорами.
В Азербайджане шашлык называют кебабом и подают его с пряной зеленью.
Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии - здесь они называются сатэй. Сочное пряное красное мясо или курицу жарят на гриле с древесными углями. Подают с рисовым пирогом, огурцами и арахисовым соусом. На Западе и в США «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» - там обычно жарят мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю. Расширилась и номенклатура используемых продуктов. И в барбекюшницах, и на традиционных шампурах готовят не только кусочки мяса, но и рыбу, грибы, овощи, предварительно подержав в маринаде или натерев пряностями. И по традиции называют шашлыком - вегетарианским либо рыбным. Но от этого он не стал менее вкусным!

Шашлык из курицы в кефире
На 5 персон понадобится:
1,5 кг куриного филе, 2 ст. кефира, 2 зубчика чеснока,3 луковицы, 6 болгарских перцев, соль, черный молотый перец.
Филе порезать на куски размером 5х5 см, выложить в пластиковый пакет, залить сверху кефиром, выдавить туда чеснок и добавить нарезанный кольцами лук и крупными кубиками - болгарский перец. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Пакет крепко завязать и положить примерно на 4 часа под гнет. Курицу и овощи нанизать на шампуры. Готовить над раскаленными углями, время от времени сбрызгивая кефиром. Подавать с кетчупом и свежими овощами, зеленью.

Шашлык в пиве
На 8 персон понадобится:
2 кг мяса, 2 л светлого пива, 4 луковицы, 10 ч. л. молотого сушеного томата, сухая смесь пряностей для мяса, зелень.
Нашинковать лук, мясо нарезать крупными кусками, поместить в кастрюлю томат и смесь пряностей. Залить содержимое кастрюли пивом и убрать в холодильник примерно на 2 часа мариноваться. Куски мяса выложить на решетку и жарить над раскаленными углями, время от времени переворачивая. Подавать к столу, украсив зеленью. На гарнир можно приготовить печеный картофель и кукурузу.

Стейки из лосося на решетке
На 6 персон понадобится:
2 кг лосося, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. лимонной приправы для рыбы, соль, лимон.
Рыбу вымыть, очистить, удалить голову, хвост и плавники. Разрезать на порционные куски и посолить. Смазать маслом, лимонной приправой и отставить мариноваться на 10 мин. Выложить лососевые стейки на решетку и обжарить каждый кусок до готовности на раскаленных углях по 5-7 минут с обеих сторон. Перед подачей на стол сбрызнуть лимонным соком.

Люля-кебаб из баранины
На 4 персоны понадобится:
500 г нежирной баранины, луковица, 0,5 ч. л. кориандра, 1 ст. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. приправы зиры, 2 ч. л. измельченной петрушки, соль.
Мясо мелко измельчить ножом. Все пряности и соль растолочь пестиком в порошок. Добавить в фарш нарезанный кольцами лук, зелень и пряности, перемешать до однородной массы, накрыть пленкой и поместить в холодильник примерно на 6 часов. Смочить руки водой. Брать по куску фарша и растягивать вдоль по шпажке, хорошо обминая по всей длине, особенно на концах. Готовить над раскаленными углями. Подавать с острыми приправами, лавашем и зеленью.